BLOG: VINNÝ KROK-SUN-KROK
V roce 1980 vzal Elio Altare motorovou pilu a rozřezal otcovy staré sudy na Barolo. Spolu se svými vrstevníky toužil vytvářet přístupnější, měkčí vína a k tomu bylo nutné zařadit do procesu malé barikové sudy. Z rodinného podniku byl vyhozen, aby si šel svou vlastní cestou. O 30 let později se barikových sudů tihle piemontští rebelové včetně Altareho začali zbavovat a sháněli zase ty staré.
Ne, o luddismus, strojoborectví, nešlo. Vlastně spíše o progresi. Pěkně to ale ukazuje svět neindustriálního vinařství. Připomíná Haškovu Stranu mírného pokroku v mezích zákona. Vinařství se vpřed pohybuje po jakési spirále; velmi často vidíme regresi, návrat zpět. Vertikální pohyb je tak mnohem pozvolnější, než jaký zaznamenáváme v technických odvětvích. Jde o jakési taneční kroužení po parketu.
Coby dítko jsem luddisty nechápal. Proč ničit stroje, které přece znamenají pokrok? Fascinovala mě Verneova vize automatizované, dokonalé společnosti, kde těžkou práci přeberou mašiny a lidé se budou moci věnovat kráse a přemýšlení. Co dospělec fascinovaně sleduju tesaře, kterak spojuje čepem dva trámy, zatímco lednička ovládaná mobilem mě děsí. Šílené 20. století naplnilo takřka veškeré Verneovy vize. Stáhlo lidstvo na dno morální bažiny i vyzdvihlo na Měsíc a Mars. Už někdy před 20 lety jsem si pro potřeby jedné knížky zapsal: "Čím rychlejší vlaky, tím více vynechaných stanic. Bude jen pohyb mezi body A a Z, vše mezi tím, zbytek abecedy, nám splyne v rozmazanou šmouhu."
Proto mám tak rád svět vína. Svět neměnných přírodních zákonů, jež technika nedokáže urychlit či přeskočit. Svět vzpírající se divokým zvratům, a přece neustále přinášející něco nového. Svět malých změn, postřehnutelných vlastními smysly. Nedefinitivních změn - krok kupředu nutně neznamená vymazání kroků předchozích. Vždy je možné se vrátit (tedy Elio Altare už ty sudy asi dohromady nestloukl, ale to bylo jen systémové pochybení). Návraty jsou dokonce jakýmsi leitmotivem celkového vývoje.
Jsem přesvědčen o tom, že budoucnost vinařství spočívá právě v této pomalosti, ve schopnosti spřádat drobné kroky a úkroky v jakémsi ladném tanci po parketu vytyčeném přírodními zákony.
1) Experimenty s odrůdami. 80. a 90. léta přinesla nárůst zájmu o víno a poptávku po globálních odrůdách. Vinaři klučili vinice a sázeli merlot, cabernet, chardonnay. Po relativně krátké době přichází dostředná tendence. Zatímco velké firmy schopné umisťovat svá vína s minimální marží do velkých řetězců u těchto odrůd zůstávají, malá vinařství se vracejí zpět k těm původním a dokonce na nich stavějí. Jeden krok "kupředu" je tak následován dvěma kroky zpět. Zajeďte si do severoitalského italského Friuli, francouzského Gaillacu nebo Jury - budete ohromeni šíří a mnohovrstevnatostí zdejších původních odrůd.
2) Kvasinky - exprese proti původnosti Uměle selektované kvasinky daly vinařům do rukou mocný a spolehlivý nástroj. Spolehlivé prokvašení vína do sucha i při vyšším alkoholu, možnost ovlivnit aromatiku a míru ovocitého projevu. Grapefruit, liči, mango - vinný expresionismus si podmanil řadu zákazníků.
Opět ale malá vinařství pochopila, že jde o cestu do záhuby. Originalita místních odrůd zmizela a zůstal opět jen cenový boj s velkými hráči. Technologický krok vpřed byl opět následován ucouvnutím k neutrálním kvasinkám nechávajícím prostor pro odrůdový charakter a vyjádření specifického původu. Dnes jsou trendem kvasinky selektované z příslušných vinic - vinař podtrhuje svou orginalitu specifickými kvasinkami.
3) Sudy - omezování intervencí Jsme u případu ze samého začátku. Málokterý malý vinař dnes hraje s výlučně novými barikovými sudy. Tendence vede opět k omezení vnějších vlivů, k neutralitě. Větší objemy, starší dřevo. Francouzský vypalovaný dub střídá ten slovinský nebo maďarský, místo malých 225-tilitrových soudků se přechází k velikosti tonneax (500 l) až 3000 litrům. Otázka "To je barikové víno, že?" už dávno ztratila pochvalný charakter. Až extrémní nadužívání jedné technologie ukázalo vinařům rozumnou cestu.
4) Technologické regrese Stejným způsobem ovšem funguje i opačný přístup. Relativně nedávno jsme si prošli nostalgickou vlnou. Amfory, autentická vína, oranžová vína. Výrazné kroky zpět byly jasným vymezením vůči technologické uniformitě industriálních vín. Osobně příliš nevěřím v jejich budoucnost. Jsou ovšem skvělou cestou k pochopení vinifikačních procesů (a ovšem i marketingovým nástrojem). Mohou pomoci ke zvládání horkých ročníků, neinvazivní stabilizaci vín, využití spontánního kvašení. Krok zpět vede kupředu.
5) Organico, biologico, biodynamico I tady sleduji velkou změnu. Před deseti patnácti lety šlo o nálepku, dnes mnohem spíše o cestu. Byl-li produkt organickým, odpustili jsme mu mnohé. Vylíhla se spousta biovinařů, kteří neuměli vyrobit dobré víno. I ti ale svým způsobem znamenali progres, neboť nastolili otázku, jak dalece je možné omezit invazivní zásahy.
Faktem nicméně je, že vinař musí být v první řadě dobrý a úspěšný, aby mohl kvalitně zapracovat určité specifické mechanismy. Je to snazší v klimaticky stálém prostředí nežli třeba v Porýní. Z extrémního přístupu "odteď všechno bio za každou cenu" se podařilo přikročit k "co nejméně intervencí". V regionech s jistou cenovou exkluzivitou (Bordeaux, Champagne, Burgundsko) vidíme stále více biodynamických vinařů - mohou si to zkrátka dovolit. Většina mých italských vinařství už má certifikát "organico", jiné prostě jenom snižují zásahy. Kvalita produktu je ovšem na prvním místě.
Klapu tenhle blog na tři roky starém notebooku, který už si říká o výměnu. Kulisou je mi jazzové online rádio překrývající online švitoření synků. V šuplíku odpočívá nový foťák, v němž se zatím místo videí z vinařství hromadí jen fotky psa a koček. Včera jsem datovou schránkou odeslal online formulář celníkům a zažádal si o nový podpisový certifikát. Ne, nejsem odpírač pokroku. Ale nemůžu se dočkat okamžiku, kdy zase vstoupím do nějakého vinařství, nasaju ten podivný pach/vůni, poplácám si macatý sud a v nastalém bezčasí s vinařem ochutnám mladé víno. Bůhví, jestli bude lepší nebo horší než před patnácti lety. Uprostřed všeho toho vpřed letícího technologična je osvěžující propadnout se někam, kde čas je cyklický a jakékoli předjímání zbytečné.