3 dny, 4 vinaři, desítky cest a prodejcova názorová flexibilita

Nikdy nic nikdo nemá míti za definitivní, zpívá se. Ano. Po třech dnech v Německu a čtyřech navštívených (svých) vinařstvích přemýšlím, zdali je má tvárnost silnou, nebo spíše slabou stránkou. Nebojte, nebudu se pouštět do přehnaných sebezpytů, o vinařích chci psát.
Mají mnohé společné. Dobrá vína, čitelný rukopis, schopnost vtělit sebe sama do vína a konečně skvělého prodejce v Česku (Čekii). Nicméně v rychlém sledu navazující návštěvy spojené s ochutnávkami právě lahvovaného ročníku 2015 ukázaly, jak moc se zároveň liší.

 

Případ 1. - Zbytkový cukr
"Všechno prokváším dosucha a vína pak na požadovanou hladinu zbytkového cukru dovedu s pomocí sladké reservy (Süssreserve). Zastavit kvašení na určitou hodnotu zbytkového cukru je totiž skoro nemožné," líčí oblíbený Michael Wolf. Jako sladkou reservu využívá ryzlinkový výběr z hroznů a úzkostlivě si ho hlídá v ochranné atmosféře, aby se tenhle sladký mok nerozhodl vstoupit v radostný kvas. Důvody? Stabilita vína a dopředu jasně dané roztřídění vín - suché - polosuché - sladké. Chápu, kývu.

 

"Sladká reserva? V žádném případě," vrtí hlavou Stefan Justen z moselského Meulenhofu. Mícháte úplně odlišné charaktery vín, tratě, často různé odrůdy. U nás musí každé víno odpovídat své trati. Jestli bude o pár gramů zbytkového cukru více nebo méně, to se nedá nic dělat. Maximálně kvůli harmonii přidám sladké Spätlese z té samé tratě." Tak praví purista a já nadšeně přitakávám.

 

 

 

Případ  2. - Spontánní kvašení
"Spontánní kvašení neuznávám," říká Michael Wolf. "Já chci mít absolutně čistá vína, po kterých člověka nebolí hlava. Chci mít kontrolu nad procesem kvašení. A konečně - to kvašení nebude nikdy jen o divokých kvasinkách. Sklep je plný kvasinek. Jestli jeden rok kvasíte šlechtěnými, tak Vám něco z nich určitě v zařízení zůstane." Zní to docela rozumně, že?

 

A o 100 kilometrů dál na Mosele u Justenů: "Když to jde, dám divokým kvasinkám šanci. To je přeci ten pravý terroir se vším všudy. Chci vína komplexní, harmonická, dlouhověká. V ročníku 2015 se to povedlo se vším všudy, o rok dříve nebyla šance. Ale principiálně to dělat chceme." Nelze než souhlasit...

 

Mezi dvěma extrémy pak oscilují mladí vinaři. Desirée Eser inklinuje k justenovskému pojetí. "Něco se nám povedlo kvasit spontánně. Je to ale těžké logisticky, protože máme tolik různých tratí a u divokých kvasinek se proces kvašení těžko předpovídá." Konečně nový vinař v naší nabídce, francký Thomas Schenk, sám přiznává, že je teprve na začátku cesty a nechce si zbytečně klást zásadní limity. Spontánní kvašení u ryzlinku nebo u sylvánu určitě ano, na druhou stranu třeba u scheurebe jsem použil vyšlechtěné kvasinky, které podporují rozvoj aromatické stránky vína. Záleží na zamýšleném charakteru vína."

 

A mohli bychom pokračovat dál. Michael Wolf je hledač. Nebojí se říznout scheurebe ryzlinkem nebo Spätburgunder vavřincem. "Důležitý je přece výsledný tvar. Ten musí být perfektní. Proti tomu jakási charta mladých vinařů, kam patří i Schenk, říká: "I cesta může být cíl". Mohli bychom si přizvat rakouské vinaře a řešit téma velmi mladých vín (Reichardt). A co třeba sklízení dle měsíčních fází, jak to praktikuje Gianlucca Frassinelli? Nedej bože, aby se do toho všeho vmísil až děsivě precizní Fulvio Bressan...

 

Co vinař, to jiný přístup. Každého z nich uznávám, jejich vína mám rád. Wolf má jiné publikum nežli Justen. Prvního otevřu, když přijdou kamarádi a chtějí se bavit, od druhého zase můžeme popíjet (tak jako naposledy u Justenů) třicetiletý Kabinet feinherb a vést chytré řeči. Netahejme do toho předsudky a zbytečné mantinely. Ty si vytyčují už sami vinaři.

 

Teď se chystám do Itálie a už rozhýbávám svou ohebnou páteř, abych mohl chápavě přitakávat V La Veloně, v Bossi nebo u "přestohlevlaknejede" Bressana. Ne, nejsem prospěchář a oportunista! U každého zkrátka dává smysl něco jiného. Jednoho dne je všechny svedu dohromady na šílený seminář - jakýsi vinařský wrestling ve volném stylu. Budete moci sázet na svého favorita a sledovat, ale já doufám, že nevyhraje žádný z nich. Jen ať si to dělá každý po svém...